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1: 朝一から閉店までφ ★ 2022/05/29(日) 18:25:32.11 ID:hDo3S22Y9
2022/5/29

週刊女性2022年6月7日号

22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決!知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。

Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの?

A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。(株式会社食品微生物センター 代表取締役山口憲太さん)

焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。

食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。

長期保存できる理由はこれだけではない。

「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」(山口さん、以下同)

実際、お店で使っている継ぎ足しのタレを調査したとき、菌の量は“腐敗”の基準値よりもはるかに少なかったそう。ただ、そのお店が2日間の休業をしたあとで改めてタレを調べてみると、結果が少し違ったのだとか。

「基準値よりは低かったのですが、以前調べたときの倍くらいまで細菌が増えていました」

日々お客さんにおいしさを提供することが、安全性を高めることにもつながっている継ぎ足しのタレ。その歴史を感じながら味わってみてはいかがだろうか。
https://www.jprime.jp/articles/-/24039

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家庭の氷は、ミネラルと空気で白く濁って見える
https://www.jprime.jp/articles/-/24039?page=2

引用元: ・【社会】 継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ? 長期保存できる2つの理由 [朝一から閉店までφ★]

3: ニューノーマルの名無しさん 2022/05/29(日) 18:26:09.17 ID:hdX4BLJw0
オリンピックのトーチかよ
4: ニューノーマルの名無しさん 2022/05/29(日) 18:26:22.63 ID:7JcQwrXr0
テセウスのタレ
5: ニューノーマルの名無しさん 2022/05/29(日) 18:27:05.71 ID:CQqWmFc80
約 一ヶ月で全て入れ替わっている
6: ニューノーマルの名無しさん 2022/05/29(日) 18:27:20.23 ID:DWK6sRan0
これはプー太郎のおかげだな
ハゲには勝てない
7: ニューノーマルの名無しさん 2022/05/29(日) 18:27:21.45 ID:kHC1tmqc0
継ぎ足してるからおいしいってのはちと違う気もするが、プラシーボ大事やね

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